CAPPELLACCI AL RAGU'

I cappellacci di zucca ferraresi sono una pasta fresca ripiena, dalla caratteristica forma a cappello, tipica della provincia di Ferrara. La loro origine è molto antica e si intreccia con la storia della cucina locale, tanto da essere citati nel ricettario rinascimentale "Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale" di Cristoforo di Messisbugo, scalco della corte estense, pubblicato a Ferrara nel 1549.

Storia e curiosità

 * Origini rinascimentali: le prime testimonianze scritte risalgono al XVI secolo, periodo in cui la corte estense era un importante centro culturale e gastronomico.

 * Forma caratteristica: il nome "cappellaccio" deriva dalla forma che ricorda il cappello di paglia dei contadini ferraresi, chiamato in dialetto "caplaz".

 * Ingrediente principe: la zucca, in particolare la varietà "violina", è l'ingrediente fondamentale del ripieno, conferendo al piatto un sapore dolce e delicato.

 * Riconoscimento IGP: nel 2016, i cappellacci di zucca ferraresi hanno ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP), a tutela della loro tradizione e qualità.

Ricetta originale

Ingredienti per la sfoglia:

 * 300 g di farina di grano tenero tipo 00

 * 3 uova

Ingredienti per il ripieno:

 * 1 kg di zucca violina

 * 100 g di formaggio Grana Padano DOP grattugiato

 * Noce moscata q.b.

 * Sale q.b.

Preparazione:

 * Preparazione del ripieno:

   * Tagliare la zucca a pezzi, privarla dei semi e cuocerla in forno a 180°C per circa 45 minuti, o finché non sarà tenera.

   * Schiacciare la polpa della zucca con una forchetta o un passaverdure, e mescolarla con il Grana Padano, la noce moscata e il sale.

 * Preparazione della sfoglia:

   * Disporre la farina a fontana su una spianatoia, rompere le uova al centro e iniziare a impastare con le mani, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

   * Stendere la sfoglia con un matterello fino a uno spessore di circa 2-3 mm, e tagliarla a quadrati di 7-8 cm di lato.

 * Preparazione dei cappellacci:

   * Disporre un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato di sfoglia.

   * Piegare la sfoglia a triangolo, e poi unire le due estremità ad angolo acuto, per dare la tipica forma a cappellaccio.

 * Cottura e condimento:

   * Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata per pochi minuti, finché non saliranno a galla.

   * Condire con ragù di carne, burro fuso e salvia.

Consigli:

 * Il condimento tradizionale ferrarese è con il ragù di carne, ma sono ottimi anche con burro e salvia.

I cappellacci di zucca ferraresi sono un piatto simbolo della tradizione culinaria locale, che racchiude in sé storia, sapori e profumi del territorio.